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揭秘木屋烧烤、丰茂烤串等打造极致单品战略的背后市场导向......

品类的选择是餐饮老板致胜的关键!

夏天已经来啦,各种烧烤大排档又火起来了,烧烤夜宵走起!但是以前有很多人总感觉烧烤不是那么健康的品类,市场发展前景不太看好。然而有数据表明,烧烤作为最大的宵夜代表已经发展壮大成餐饮行业第二大品类,占据了市场20%的比例。

要知道连餐饮业大名鼎鼎的麦当劳前身都是一家烧烤餐厅,供应烧烤牛肉,火腿和猪肉。

众所周知,烧烤有着其他品类不可比拟的巨大优势,即高社交属性、高话题性。大到北上广深一线城市,小到5线小县城,烧烤市场相当广大。从品牌来讲,高中低品牌也均有分布。我们来深度了解一下烧烤这个品类。

烧烤红利期到来,呈现的不同形态

高品质烧烤逐渐成为主流  

根据美团点评的数据显示,2018年全国烧烤门店人均消费为46元,按区间来看,人均30~120元区间的烧烤门店迎来了更多的消费者。烧烤市场也在不断发展成熟,消费升级带来的一个明显的趋势是中高端烧烤正迎来消费者青睐。

而相反的数据是,人均消费30元及以下的烧烤店,正连续下降。支几张桌子,一个碳炉的烧烤摊,正在被重新定义,改变升级的不仅是店面环境,烧烤品质,还有体验和服务,烧烤的品质型消费正在到来。

统一口味与地域特色界限逐渐弱化  

毫无疑问,烧烤是大众化消费,市场有明显的区域化,如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉,烧烤自然优选羊肉;江浙沪近海,喜欢烤海鲜;而西南几个省则偏好猪肉串。随着供应链的完善,尤其是冷链物流的发展,烧烤在食材的选择上有更大的空间,对食材的品质有了更高的要求,地域的限制将逐渐变小。

深圳的烧烤,也会出现新鲜的西北盛行的羊肉串、牛板筋;北京的烧烤店,也能吃到生蚝、扇贝等海产品;重庆的烧烤店,同样也会有基围虾等海产品。烧烤门店内逐渐丰富的食材,给顾客更多的选择空间,既可以满足各种顾客的口味偏好,还能带来一些新奇。 

烧烤季,如何烧烤?  

如今烧烤品类逐渐向连锁化、正规化、品牌化方向发展,木屋烧烤用了13年时间,由一家小店发展成拥有百家直营门店的连锁企业,但烧烤品类大却没有大品牌”是烧烤行业的真实写照。目前,数以万计的烧烤店中,还没有诞生出能与海底捞比肩的巨头企业,仍然普遍呈现出小户分散经营的状态。那么在如此竞争激烈的餐饮业市场,如何打造特色烧烤呢?我们一起来看一下!

明确品牌价值,打造个性差异化体验    

与其他餐饮品类一样,除了要向顾客解释“我是谁”之外,还要给出顾客明确、有打动力的购买理由。

丰茂烤串把最大的价值点放在了产品上,突出了自己现做的工艺,“羊肉现穿才好吃”,来彰显自己的差异化的价值。

此外,丰茂烤串也进行了食材上的升级,选用苏尼特羊,以此来提高自己的竞争壁垒。“产品是企业经营的核心,企业经营的灵魂”,忽视产品的品牌都很难存活下去,所以将差异化价值直接打在产品上是更直接、成本比较低的一种方法,也是最常用的一种方法。

弱化品类特色,强化社交属性  

与丰茂烤串不同的是很久以前的价值体验则是放在空间环境上,打造了夜店场景烤串风格,在这个体验场中,通过视觉、听觉和氛围来烘托出一种在夜店就餐的感觉,设有DJ,同时现场的服务员都有自己的角色设定,会时不时进行互动,调动现场的气氛。

同时烤串的夜店形式,一来和其他烧烤品类区分开来,二来弱化烤串品类特色,强化社交属性。而强化社交属性,也正是越来越多餐企努力的方向。串亭烧烤居酒屋也打出“聚会就是串亭”的广告语,强调聚会性,而非锁定在品类的认知上。创始人丁一就说,烧烤这个品类并非刚性需求,但聚会可以常常有,如果拘泥于解决撸串喝酒这个需求,的确视野会受限。

强大的供应链体系支撑  

烧烤品类的发展还需要强大的供应链体系的建设。上面我们有提到随着供应链的完善,尤其是冷链物流的发展,烧烤在食材的选择上有更大的空间,对食材的品质有了更高的要求,地域的限制将逐渐变小。

被被业内称为“冰工厂”的中央工厂就是主做烧烤品类的冰城串吧的强大后台供应链支撑。中央工厂位于燕郊,占地15亩,厂房面积10000平方,并拥有给第三方生产的能力,生产线覆盖火锅调料、干粉料、肉串、烧饼等多个层次,除了保证冰城串吧自身的原材料供应,目前还为其他企业提供代加工服务。供应链体系已经成为冰城串吧的盈利板块之一。

烧烤还要看设备  

做烧烤的都有这样的疑问到底是使用木炭烧烤还是电烤炉进行烧烤?丰茂烤串就曾在变革升级后换为电烤炉,官方解释为出于健康环保的要求。但对于大众认知中的“炭烤味道比电烤更好”的想法,丰茂解释说,其实并非如此。炭烤时的肉串是一个从表皮→内部的成熟过程,稍不注意就会使肉串表皮烤焦,影响口感;丰茂现在用的电烤炉是远红外线加热,肉质从内→外烤熟,烤出的肉串更加均匀,饱满多汁,味道鲜美。

但也并不是说 碳烤就不好,做烧烤的餐厅对于此也不用纠结,无论哪类工具都有其优缺点,关键是找到与自己品牌和产品调性相符的烧烤工具。

烧烤与小龙虾完美结合的运作模式  

烧烤与小龙虾,属两种不同风格的宵夜美食,但是二者的完美结合却能让顾客在烧烤这个单一的品类上有了更多的选择,对增加营业额、提升利润率有很大的作用。

总结

除了我们上面提到的这些,烧烤的季节属性也在慢慢弱化,但是选择烧烤这一品类的餐企还要在根绝不同的季节实时调整运营策略,确保做到利润的最大化。